EL PORCENTAJE PANADERO

En el porcentaje panadero, los ingredientes se conciben como proporciones y porcentajes, en lugar de cantidades cómo por ejemplo: tazas y cucharadas.

El porcentaje panadero consiste en que todos los ingredientes de una fórmula están representados como una proporción del peso total de harina. La harina es el ingrediente más importante, ya que es el que le da cuerpo al pan. La cantidad total de harina siempre equivale al 100 por ciento, por lo que el resto de los ingredientes representa una porción de ese 100 por ciento.

Por ejemplo, si la cantidad de harina en una fórmula es de 1.000 gramos y la cantidad de agua es de 700 gramos, el agua representaría un 70% de esos 1.000 gramos. Igualmente, si decimos que en la fórmula se requieren 20 gramos de sal, esta equivaldría al 2% de la harina, y si necesitamos 20 gramos de levadura equivaldría a lo mismo. Entonces, esta fórmula puede ser expresada en porcentaje panadero, indicando que se requieren 100% de harina, 70% de agua, 2% de sal y 2% de levadura, en lugar de indicar la cantidad de cada ingrediente. 

El porcentaje panadero es una forma muy útil para expresar las fórmulas ya que las independiza de las cantidades usadas y de las unidades de medida empleadas, y podemos adaptarlas cómodamente a cualquier cantidad que queramos usar. 

Además es muy cómodo porque permite comparar recetas muy fácilmente. Podemos saber por ejemplo, si las masas son muy densas o muy hidratadas simplemente fijándonos en el porcentaje de líquido de la receta. 

Otras ventajas son:

• Producción con calidad constante.
• Facilidad en la comparación de fórmulas.
• Capacidad de comprobar si una fórmula está bien equilibrada.
• Capacidad de corregir defectos en la fórmula. 

En el porcentaje panadero, una fórmula es la relación porcentual que existe entre cada uno de sus ingredientes. Si queremos hallar la cantidad correspondiente a cada ingrediente, debemos utilizar una operación aritmética: la regla de tres simple.

Por ejemplo, si tenemos la siguiente fórmula y queremos realizar una producción con 50 kilos de harina: 

Ingredientes	Porcentaje (%)	Kilogramos (Kg)
Harina Sal Grasa Azúcar	100 2 4 8	50

Debemos hallar la cantidad exacta de cada ingrediente, para lo cual multiplicamos su porcentaje por la cantidad de harina a utilizar y dividimos este resultado entre 100:

Finalmente, obtenemos que la cantidad de sal necesaria es de 1 kilogramo, de grasa 2 kilogramos y de azúcar 4 kilogramos. 

Con el porcentaje panadero, no importa que formula usemos o qué cantidad de productos vamos a elaborar, los ingredientes podrán conservar su proporción y el producto final siempre tendrá la misma calidad.

ENTENDIENDO EL PORCENTAJE PANADERO - VIDEO

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Los panaderos conciben las recetas como fórmulas en las que se relacionan porcentualmente los ingredientes que la integran. 

Se obvian medidas como cucharadas, tazas, mililitros, pizcas, etc., y se obvian, engorrosas tablas de conversión que normalmente conducen a errores. 

Se prefieren calcular pesos, porque simplemente, resultan más precisos que las medidas de volumen y, estos pesos, se obtienen a partir de las relaciones porcentuales de cada ingrediente en dichas fórmulas como una parte o proporción del ingrediente más importante al momento de hacer panes.

MÁS SOBRE EL PORCENTAJE PANADERO

El denominado porcentaje de panadero (llamado también fórmula porcentual), es un procedimiento aritmético para expresar la proporción de los ingredientes cuando se elabora el pan. 

Es una forma que, contrariamente a la idea de expresar los porcentajes en función del volumen (o el peso) total, se hace en función del peso de harina empleada, que se toma como 100%. 

Los ingredientes intervinientes se dan en porcentajes sobre la harina empleada. En términos generales se puede decir que el porcentaje panadero toma como centro la determinación de un ingrediente “base” por el cual todos los demás ingredientes se relacionarán porcentualmente en la receta, de esta forma al mantener estrictamente esas relaciones porcentuales el pan elaborado será siempre igual, independientemente de la escala de la preparación. 

Este sistema se suele emplear en panadería, repostería y cualquier otro oficio relacionado con el manejo de ingredientes en la elaboración de alimentos.

EL PORCENTAJE PANADERO EN EL REALITY SHOW "MATH @ WORK"

DICCIONARIO PANADERO

• Aritmética: parte de la matemática que estudia los números y las operaciones que se hacen con ellos
• Artesanal: que está hecho a mano y siguiendo las técnicas tradicionales
• Calidad: Superioridad o excelencia de algo o de alguien
• Denso: que tiene mucha masa con relación a su volumen
• Fórmula:  receta o composición de un producto que incluye los ingredientes que intervienen en él y sus cantidades, el modo de elaborarlo y en ocasiones su forma de aplicarse, administrarse o servirse
• Gramo: medida de masa, de símbolo (g), que es igual a la milésima parte de un kilogramo
• Grasa: mantequilla u otro ingrediente similar
• Harina: Polvo que resulta de la molienda de los cereales y otras semillas
• Hidratación: proceso mediante el cual se agrega agua a un compuesto en concreto
• Ingrediente: Elemento que forma un compuesto, en especial de un compuesto destinado a la ingestión
• Kilogramo: unidad de masa del Sistema Internacional, de símbolo (kg), que equivale a 1.000 gramos
• Levadura: sustancia fermentada que provoca a su vez la fermentación de otra con la que se mezcla; se emplea en repostería y en la elaboración de cerveza
• Masa: composición de harina y agua que se fermenta para elaborar pan
• Panadero: persona que tiene por oficio elaborar productos de panadería
• Panificación: es el proceso de elaboración de productos de panadería y pastelería
• Peso: medida que indica la masa de un ingrediente, expresada en gramos, libras, kilogramos, etc
• Porcentaje: El porcentaje es un número asociado a una razón, que representa una cantidad dada como una fracción en 100 partes
• Porción: Parte de una cosa que ha sido separada de ella por división
• Proporción: Relación de correspondencia entre las partes y el todo
• Regla de 3: método para hacer una operación matemática o para resolver un problema matemático
• Unidad de medida: una unidad de medida es una cantidad estandarizada de una determinada magnitud física
• Volumen: espacio que ocupa un cuerpo