EL PORCENTAJE PANADERO

En el porcentaje panadero, los ingredientes se conciben como proporciones y porcentajes, en lugar de cantidades cómo por ejemplo: tazas y cucharadas.

El porcentaje panadero consiste en que todos los ingredientes de una fórmula están representados como una proporción del peso total de harina. La harina es el ingrediente más importante, ya que es el que le da cuerpo al pan. La cantidad total de harina siempre equivale al 100 por ciento, por lo que el resto de los ingredientes representa una porción de ese 100 por ciento.

Por ejemplo, si la cantidad de harina en una fórmula es de 1.000 gramos y la cantidad de agua es de 700 gramos, el agua representaría un 70% de esos 1.000 gramos. Igualmente, si decimos que en la fórmula se requieren 20 gramos de sal, esta equivaldría al 2% de la harina, y si necesitamos 20 gramos de levadura equivaldría a lo mismo. Entonces, esta fórmula puede ser expresada en porcentaje panadero, indicando que se requieren 100% de harina, 70% de agua, 2% de sal y 2% de levadura, en lugar de indicar la cantidad de cada ingrediente. 

El porcentaje panadero es una forma muy útil para expresar las fórmulas ya que las independiza de las cantidades usadas y de las unidades de medida empleadas, y podemos adaptarlas cómodamente a cualquier cantidad que queramos usar. 

Además es muy cómodo porque permite comparar recetas muy fácilmente. Podemos saber por ejemplo, si las masas son muy densas o muy hidratadas simplemente fijándonos en el porcentaje de líquido de la receta. 

Otras ventajas son:

• Producción con calidad constante.
• Facilidad en la comparación de fórmulas.
• Capacidad de comprobar si una fórmula está bien equilibrada.
• Capacidad de corregir defectos en la fórmula. 

En el porcentaje panadero, una fórmula es la relación porcentual que existe entre cada uno de sus ingredientes. Si queremos hallar la cantidad correspondiente a cada ingrediente, debemos utilizar una operación aritmética: la regla de tres simple.

Por ejemplo, si tenemos la siguiente fórmula y queremos realizar una producción con 50 kilos de harina: 

Ingredientes	Porcentaje (%)	Kilogramos (Kg)
Harina Sal Grasa Azúcar	100 2 4 8	50

Debemos hallar la cantidad exacta de cada ingrediente, para lo cual multiplicamos su porcentaje por la cantidad de harina a utilizar y dividimos este resultado entre 100:

Finalmente, obtenemos que la cantidad de sal necesaria es de 1 kilogramo, de grasa 2 kilogramos y de azúcar 4 kilogramos. 

Con el porcentaje panadero, no importa que formula usemos o qué cantidad de productos vamos a elaborar, los ingredientes podrán conservar su proporción y el producto final siempre tendrá la misma calidad.